PARMIGIANA

Se dovessi fare una classifica dei miei "piatti preferiti" questo rientrerebbe nella top 5 sicuro. La parmigiana come piace a me però sicuramente non è come la intendete voi. Cari miei lettori, penso che tra 5 minuti vi metterete le mani nei capelli, perché vedete a me la parmigiana non piace fritta nella pastella, che non è una vera e propria pastella visto che la si passa in uovo, farina e uovo, ma *rullo di tamburi* a me piace grigliata, al massimo fritta così come madre natura l'ha creata, senza intrugli. 

No non iniziate che se non è indorata e fritta non è la vera parmigiana, che sono uno scempio, che sono una disgrazia per i miei parenti napoletani. Raga a me il fritto non fa impazzire, se c'è lo mangio, ma se non c'è non lo vado necessariamente a cercare. E poi non mi piace il pomodoro e l'olio della frittura rimasto nella melanzana, che la fa diventare molliccia. 

No, proprio non mi piace.

Comunque io posso garantirvi che grigliata, o fritta senza niente è comunque buona. 

Ora l'altro trucco per una parmigiana ottima è usare un pomodoro non buono, ma buonissimo. Deve essere una conserva se dell'orto ancora meglio, altrimenti vi suggerisco di spendere un pò di più al supermercato. Una Petti, una Mutti, o anche una Cirio. Preferisco la passata rustica a quella liscia, qui non vogliamo ne pezzettoni di pomodoro e ne una vellutata. 

Il sugo, più è articolato, più è buona la parmigiana. Vi spiego. Solitamente a casa mia il sugo viene accompagnato da salsicce o costatine di maiale, viene fatto sobbollire per ore, dico 3/4 e poi viene adoperato per farne mille usi. Lasagne, pasta e in questo caso parmigiane. 

Prima cosa da fare è mettere un bel pò di olio in una pentola alta, fare un leggero (e quando dico leggero, intendo seriamente leggero) soffritto. Solo cipolla va anche bene. Non esagerate, io utilizzando le conserve che facciamo al casale preferisco lasciarlo cosi a nudo, aggiungere poco per non coprire il sapore del pomodoro. Una volta che il soffritto sfrigola aggiungete il pomodoro, a questo punto aggiungete quello che più vi pare, salsicce costine...io per le salsicce sbarello troppo. Dopo 3 ore di cottura il grasso si scioglie completamente in bocca. Potete utilizzare qualsiasi tipo di salsiccia, quella di Ariccia, con finocchietto, non lo so, luganega, serve ad insaporirlo e a preparare anche eventualmente un secondo pasto. Siate abbondanti con l'olio. Fa la differenza la qualità e la quantità. Salate, mettete due foglie di basilico e fate andare a fuoco lento. 

Una volta cotto, prendete una bella melanzana. Quelle lunghe, tonde, non fa la differenza, l'importante è che siano scariche di semini. 

Tagliatela a fettine e mettetela da parte. Prendete un pò di parmigiano, basilico fresco, e della mozzarella. Io uso quella per la pizza, che in cottura mi caccia meno acqua possibile. La taglio a fettine. 

Ora, potete farla fritta e in quel caso preparate un bagno con 3 uova sbattute a cui avete aggiunto un pò di sale, e un bagno di farina, fate uovo - farina - uovo e friggete con olio di semi, oppure togliete il bagno e friggetela normalmente come faccio io, mettendo a riscaldare dell'olio di semi. Mi raccomando non aggiungete più di tre melanzane alla volta. La temperatura dell'olio deve essere costante. Ancora una volta non fate i tirchi, devono immergersi completamente. 

Scolate bene. Oppure grigliatele. Poi prendo una pirofila, metto del sugo sotto, aggiungo le melanzane, copro bene il fondo metto due fette di mozzarella sparse, una spolverata di parmigiano, due foglie di basilico e ricopro con altro sugo fino a fare 3 strati. Non di più. Nel farli spiaccicate un po la parmigiana, fate aderire ogni strato. 

La differenza e la riuscita del piatto la fanno, il pomodoro e il basilico. Non sottovalutate mai gli odori e le spezie. 

Infornate poi per mezz'ora a 180°. 

Mi piace bella abbrustolita sopra e bella sugosa al centro. Ai miei piace asciutta, ma come al solito non capiscono una cippa. Consiglio di mangiarla fumante e con un tozzo di pane. 

Qui è già ora di pranzo e ho fatto una panzanella leggera con due spinaci in insalata. Niente di che, giusto per rimanere leggeri che altrimenti a coltivare i campi il pomeriggio ti viene l'abbiocco. 

Vado a vedere a che punto stanno i miei spinaci.

Tanto ci sentiamo presto!