PROFITEROLES

Oggi è stata veramente una giornata poco produttiva, la pioggia mi lascia sul divano all day long. Parliamoci chiaro, non mi lamento mica, ma senza connessione internet le giornate si riducono a fare zapping. Così ho cercato un pò di foto di vecchie mie ricetta che possono piacervi. 

Tra le tante (che poi mi sono fatta consigliare perché ero indecisa), ho trovata questa qui. 

Mai fatti? Raga, caserecci sono la bomba. Ve lo giuro. Si ma non spaventatevi che non avete mai fatto i bignè. Niente panico ci sono io che vi spiegherò passo dopo passo. 

Tra l'altro l'ultima volta che li ho fatti, è stato a luglio per degli ospiti che avevamo nella nostra Guest House di famiglia. A luglio. Capite bene il caldo? Per cui, tranquilli. 

Dibattito. Li preferite ripieni alla crema chantilly, crema pasticciera o diplomatica?

Qual'è la differenza? Allora facciamo chiarezza. La chantilly è la classica panna montata con la vaniglia. La pasticciera la conoscete no? La diplomatica non è altro che la combinazione di queste ultime. 

Devo farvi una confessione. Io la panna la odio. Va bene, non è che la odio proprio al 100% però, come in cucina, in pasticceria non la prediligo. Piuttosto fosse per me ricoprirei di crema pasticciera qualsiasi cosa. Ergo, rispondo anche al mio dibattito (interiore, sperando poi in qualche commento o un vostro segno), li preferisco ripieni alla crema pasticciera. 

De gustibus. 

Siamo pronti? Con queste dosi mi sono venuti più o meno 30 bignè. Però dipende sempre dal tipo di bocca e da quanto grossi li fate. Iniziamo. 

PESATE TUTTO. Come dice Iginio Massari, è importantissimo. 

bignè

65 g di acqua

65 gr di latte temperatura ambiente 

55 gr di burro temperatura ambiente 

10 gr di zucchero

120 gr di uova 

1 pizzico di sale 

80 gr di farina 

Armatevi di pazienza. Prendete una pentola, unite zucchero, sale, acqua, latte e burro. Accendete il gas e portate a bollore. Mi raccomando non mettete la fiamma alta, ci vuole gentilezza. Appena si è sciolto tutto e ovviamente bolle, unite in un colpo solo la farina. Prendete una bella cucchiarella di legno, o un leccapentola e iniziate a incorporare. 

Non abbiate paura dei grumi, mescolate bene fino a quando il roux (l'impasto viene chiamato così) non si imbrunisce e si crea una patina sul fondo della pentola. Ci vorranno più o meno 3-4 minuti. A questo punto togliete la pentola dal fuoco, appoggiatevi su un ripiano e mescolate per un altro pò. Ora c'è chi trasferisce il composto in una ciotola diversa per "abbattere" la temperatura, ma sinceramente l'unica volta che l'ho fatto mi sono venuti una me***!! 

Capace ci siano stati altri fattori, ma in pasticceria mi fido del mio istinto e quella volta lì sono sicura era perché ho voluto provare sta cosa. 

Ora, siccome l'uovo lo dobbiamo pesare io consiglio di spaccarne uno alla volta e per raggiungere il peso ideale, sbattete il terzo e incorporatelo agli altri due fino al raggiungimento del peso desiderato. Fatto questo passaggio, mettete 1 terzo del comporto liquido al roux. Sembrerà che non si incorporeranno mai, vi faranno male a bestia le braccia, ma non usate la planetaria. Pian piano il liquido verrà assorbito. Ripetete fino a quando non avrete incorporato tutte le uova e avrete un impasto liscio e senza grumi (potete fare un ultimo giro con la frusta). A questo punto trasferite in una sac à poche con bocchetta liscia. 

Prendete una bella teglia piatta, adagiatevi un foglio di carta forno (fermatela agli angoli con un pò di impasto) e formate delle piccole noci distanziate tra di loro di almeno 3/4 cm. Poi con un cucchiaio leggermente bagnato DI ACQUA FREDDISSIMA schiacciate leggermente i bignè per togliere la punta creata con la lavorazione della sac à poche. 

Prendete poi l'uovo avanzato (se vi è avanzato, di solito me ne avanza un pò ma dipende dalla grandezza delle uova) e spennellatelo leggermente sui bignè. 

ATTENZIONE: preriscaldate il forno STATICO a 220° e infornate per 15/20 minuti. Terminate la cottura con altri 20/25 minuti a 180°. É importante che in nessuna delle due fasi aprite il forno. Ovviamente se vedete che non prendono colore (mi è capitato una volta perché li avevo fatti più grandi del solito), lasciateli 5/10 minuti in più, in entrambi le fasi. Di solito mi regolo col la colorazione dei bignè, ma non fatevi ingannare, perché a volta dentro sono ancora bagnati. 

A questo punto sfornate i bignè e lasciateli raffreddare. 

Potete a questo punto preparare la crema pasticciera, o la crema chantilly, o la diplomatica e la ganache di copertura. 

chantilly

250 ml di panna fresca con almeno il 35% di grassi

50 gr di zucchero a velo

1 baccello di vaniglia 

Semplice. Davvero. Versate la panna in una ciotola, freddissima, più fredda è meglio vi verrà. Ma non fate la cazzata di metterla in freezer, altrimenti la panna si cristallizza e perde consistenza nella montatura. Montatela, a mano o con una frusta elettrica e appena vedete che inizierà ad ispessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo e l'interno di un baccello di vaniglia. Continuate a montare, aggiungete l'ultima parte di zucchero e portate alla consistenza ferma. Mi raccomando non fatela diventare un sasso.  Ferma si, ma non esagerate. Non vogliamo fare il burro. 

crema pasticciera 

2 tuorli 

70 gr di zucchero

20 gr di amido di mais

250 ml di latte 

1 scorza di limone, o bacca di vaniglia 

Easy anche questa. Portate a bollore il latte in un pentolino con la scorza di limone o la bacca di vaniglia, o entrambe se volete (la bacca va aperta, raschiata e poi inserita nel liquido). A parte montate i  tuorli con lo zucchero, belli cremosi e aggiungete l'amido. C'è chi usa la farina, io preferisco l'amido perché la rende più setosa. Ora, aggiungete un cucchiaio di latte caldo e stemperate le uova, finite di aggiungere il composto e filtratelo in un colino a maglie strette (dobbiamo togliere la schiuma che si è creata). Portiamo tutto sul fuoco e con una frusta aiutiamoci a farla addensare. Ci vorranno 3/4 minuti a fuoco basso/medio. Una volta terminata la cottura, copritela con la pellicola a contatto con la crema e fate raffreddare. 

diplomatica

Vi basterà unire le due creme. Ovviamente stesso peso, 50/50. 

ganache 

200 gr di acqua 

80 gr di panna

450 gr di cioccolato fondete 75% in su 

150 gr di zucchero 

Versate acqua e zucchero in un pentolino e portate a bollore. Unite la panna, e lasciate bollire nuovamente. Aggiungete metà del cioccolato tagliato grossolanamente e mescolate sul fuoco. Una volta sciolto, togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato rimasto e con una frusta mescolate fino a completo scioglimento. A piacere se volete potete aggiungere un pizzico di sale. 

IMPORTANTE: se la ganache è troppo calda i bignè non si ricopriranno del tutto, se invece è troppo densa farete ugualmente un pastrocchio. Fate la prova del cucchiaio. Sul dorso del cucchiaio versatene un pò e vedete quando è più opportuno partire con la ricopertura. 

Amici ci siamo. Possiamo assemblare il tutto.

Prendete la crema che più vi aggrada, ponetela in una sac a poche, forate leggermente il bignè e farciteli. Una volta completata l'operazione tuffateli uno ad uno nel cioccolato, aiutatevi con due forchette e poggiateli su una griglia rialzata (il cioccolato in eccesso ci piace, ma non facciamo i maialini). 

Disponete quindi in modo da formare una piramide, o la forma che più vi piace e se vi è rimasta della panna, coprite gli spazi con dei ciuffetti e riponete in frigo fino al momento di servirli. 

CONSIGLIO: i bignè sono un pò bastardi perché se non sono asciutti all'interno tenderanno a collassare. Dunque, di solito, invece che tirarli subito fuori dal forno, li lascio dentro con il forno socchiuso (metto una cucchiarella per bloccare la chiusura). 

Sotto vi lascio una foto della doratura. 

Che altro aggiungere? 

Io come al solito aspetto vostri commenti, foto, notizie. 

A presto con una nuova ricetta!!!